Caldo oscuro de cordero

Caldo oscuro de cordero

La mejor base para sopas y salsas oscuras son los caldos oscuros que se obtienen de las guarniciones y huesos que dieron origen a la noble pieza de carne.

Con el caldo oscuro se asan huesos y verduras, lo que le da color al caldo.

Con caldo rellenas sopas, guisos, salsas, guisos y así consigues el sabor que se adapta a la comida y la realza sin productos acabados.

El caldo de cordero va con :

  • estofado de cordero
  • Jus de cordero o demi-glace
  • Goulash o ragú de cordero
  • Filete de cordero, costillas de cordero, chuletas de cordero

Material necesario :

  • 2 partes de huesos y recortes de cordero
  • 1 parte de verduras asadas y para caldo
  • 3 partes de agua fría
  • Aromáticos como romero, tomillo, salvia, ajo, jengibre, pimienta

Al igual que con el caldo de pollo, la mejor manera de extraer el sabor del cordero es en la vieja olla a presión.

Procedimiento :

  • Huesos asados y guarniciones por todos lados en grasa neutra,
  • Baje el fuego a aproximadamente 3/4 del máximo para que nada se queme y se convierta en mantequilla.
  • Sacar y reservar
  • de las verduras asadas preparadas, asar primero los tubérculos hasta que hayan tomado color
  • añadir las verduras de hoja verde y los huesos asados con gajos
  • Añadir aromáticos
  • Rellenar con el agua fría
  • Cerrar la olla a presión según las instrucciones de uso
  • llevar a ebullición y cocinar a fuego lento a máxima presión (en este caso: 2 anillos blancos visibles) durante 90 minutos
  • Enfríe la olla a presión con agua corriente fría hasta que la presión de la olla se libere con un fuerte silbido.
  • Abrir la olla y pasar el caldo terminado por un colador fino
  • Enfriar y luego quitar la grasa que se ha endurecido.

Almacenamiento :

  • envasado al vacío en bolsas (refrigerado durante varias semanas)
  • hervido en frascos (esterilizados durante varios meses)
  • en porciones como cubitos de hielo (congelado casi ilimitado)