La mejor base para sopas y salsas oscuras son los caldos oscuros que se obtienen de las guarniciones y huesos que dieron origen a la noble pieza de carne.
Con el caldo oscuro se asan huesos y verduras, lo que le da color al caldo.
Con caldo rellenas sopas, guisos, salsas, guisos y así consigues el sabor que se adapta a la comida y la realza sin productos acabados.
El caldo de cordero va con :
- estofado de cordero
- Jus de cordero o demi-glace
- Goulash o ragú de cordero
- Filete de cordero, costillas de cordero, chuletas de cordero
Material necesario :
- 2 partes de huesos y recortes de cordero
- 1 parte de verduras asadas y para caldo
- 3 partes de agua fría
- Aromáticos como romero, tomillo, salvia, ajo, jengibre, pimienta
Al igual que con el caldo de pollo, la mejor manera de extraer el sabor del cordero es en la vieja olla a presión.
Procedimiento :
- Huesos asados y guarniciones por todos lados en grasa neutra,
- Baje el fuego a aproximadamente 3/4 del máximo para que nada se queme y se convierta en mantequilla.
- Sacar y reservar
- de las verduras asadas preparadas, asar primero los tubérculos hasta que hayan tomado color
- añadir las verduras de hoja verde y los huesos asados con gajos
- Añadir aromáticos
- Rellenar con el agua fría
- Cerrar la olla a presión según las instrucciones de uso
- llevar a ebullición y cocinar a fuego lento a máxima presión (en este caso: 2 anillos blancos visibles) durante 90 minutos
- Enfríe la olla a presión con agua corriente fría hasta que la presión de la olla se libere con un fuerte silbido.
- Abrir la olla y pasar el caldo terminado por un colador fino
- Enfriar y luego quitar la grasa que se ha endurecido.
Almacenamiento :
- envasado al vacío en bolsas (refrigerado durante varias semanas)
- hervido en frascos (esterilizados durante varios meses)
- en porciones como cubitos de hielo (congelado casi ilimitado)
