Le parti di pollame che non sono più idonee al consumo sono ancora buone materie prime per i fondi.
Il brodo e il brodo sono la base di quasi tutti i piatti che vengono riempiti di liquido, cioè zuppe, stufati, stufati come fricassea, ragù o coperte.
La ricetta base :
- 2 carcasse e sezioni di pollame
- 1 parte di ritagli di verdure
- 3 parti di acqua fredda
Aromatici tipici :
- alloro
- bacche di ginepro
- Chiodo di garofano
- grani di pepe
Nella CLASSE DEGLI CHEF aggiungiamo sempre un po’ di aglio fresco e zenzero.
Procedura :
Metti tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente e riempi d’acqua. Portare a bollore lento e poi cuocere a fuoco medio per 60 minuti. Scremare nel mezzo.
Filtrare con un canovaccio e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
