Brodo di pesce leggero

Il brodo di pesce è la base per

  • Saucen
  • Klare Fischsuppen
  • Gebundene Fischsuppen

Il brodo di pesce è costituito dalle carcasse e dalle teste senza branchie di pesce magro. I pesci saporiti come salmone, anguilla, sardine, aringhe, ecc. non vengono utilizzati nei fondi della cucina raffinata.

Ingredienti :

  • 1 Teil: Fischkarkassen, Flossen, kiemenlose Köpfe und Haut von weißen Fischen (Seezunge, Seeteufel, Wolfsbarsch, Dorade, Kabeljau, Rochen, etc.)
  • 1/2 Teil: Helle Gemüse-Würfel (Weiße Zwiebel, Fenchel, Lauch, Sellerie oder Staudensellerie) zu gleichen Teilen
    –> Vorzugsweise hier Abschnitte und Schalen verwendet, die sonst weggeworfen worden wären. Faule und verdorbene Stellen sollen entfernt werden
  • Nach Geschmack:
    Lorbeer, Sternanis, Wacholder, Piment, Pfefferkörner
  • Nach Geschmack: Anis-Schnaps (Pernod, Ricard, o.ä.)
    –> Vorsicht, der Fond wird dadurch trüb

Produzione :

  • Vorhandene Karkassen gut wässern
  • Helle Gemüse vorbereiten (halbes Gewicht der Fisch-Karkassen)
  • Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken
    –> Wassermenge = (Fisch + Gemüse) x 2
  • Der Topf sollte maximal zu zwei Dritteln gefüllt sein
  • Alles zusammen langsam aufkochen, dann die Flamme herunterdrehen und alles 25 Minuten köcheln lassen.
  • Zwischendurch abschäumen
  • durch ein Tuch passieren und bis zur Verwendung kalt lagern

Nota :

  • Fischfond hält sich, portionsweise eingefroren, mehrere Monate und kann bei Bedarf ausgefroren werden.