Brodo di agnello scuro

Brodo di agnello scuro

La base migliore per zuppe e salse scure sono i fondi scuri ottenuti dalle rifilature e dalle ossa che fornivano il nobile pezzo di carne.

Con il brodo scuro vengono arrostite le ossa e le verdure, che danno al brodo il suo colore.

Con il brodo si riempiono zuppe, stufati, salse, stufati e si ottiene così il gusto che accompagna il cibo e lo enfatizza senza prodotti finiti.

Il brodo di agnello si abbina a :

  • stufato d’agnello
  • Agnello jus o demi-glace
  • Gulasch di agnello o ragù
  • Filetto di agnello, carrè di agnello, costolette di agnello

Materiale necessario :

  • 2 parti di ossa e ritagli di agnello
  • 1 parte di verdure arrostite e da zuppa
  • 3 parti di acqua fredda
  • Aromatici come rosmarino, timo, salvia, aglio, zenzero, pepe

Come per il brodo di pollo, il modo migliore per estrarre il sapore dall’agnello è nella buona vecchia pentola a pressione.

Procedura :

  • Arrostire le ossa e le guarnizioni su tutti i lati in grasso neutro,
  • Abbassare la fiamma a circa 3/4 del massimo in modo che nulla bruci e diventi burro
  • Sfornare e mettere da parte
  • delle verdure arrostite preparate, arrostire prima gli ortaggi a radice finché non hanno preso colore
  • aggiungere le verdure a foglia e le ossa arrostite a spicchi
  • Aggiungi gli aromi
  • Rabboccare con l’acqua fredda
  • Chiudere la pentola a pressione secondo le istruzioni per l’uso
  • portare a bollore e cuocere a fuoco basso alla massima pressione (in questo caso: 2 anelli bianchi a vista) per 90 minuti
  • Raffreddare la pentola a pressione sotto l’acqua fredda corrente fino a quando la pressione nella pentola non viene rilasciata con un forte sibilo
  • Aprire la pentola e passare il brodo finito attraverso un setaccio fine
  • Raffreddare e poi togliere il grasso che si è indurito

Conservazione :

  • confezionato sottovuoto in buste (refrigerato per diverse settimane)
  • bollito in barattoli (sterilizzati per diversi mesi)
  • in porzioni come cubetti di ghiaccio (congelati quasi illimitati)