La base migliore per zuppe e salse scure sono i fondi scuri ottenuti dalle rifilature e dalle ossa che fornivano il nobile pezzo di carne.
Con il brodo scuro vengono arrostite le ossa e le verdure, che danno al brodo il suo colore.
Con il brodo si riempiono zuppe, stufati, salse, stufati e si ottiene così il gusto che accompagna il cibo e lo enfatizza senza prodotti finiti.
Il brodo di agnello si abbina a :
- stufato d’agnello
- Agnello jus o demi-glace
- Gulasch di agnello o ragù
- Filetto di agnello, carrè di agnello, costolette di agnello
Materiale necessario :
- 2 parti di ossa e ritagli di agnello
- 1 parte di verdure arrostite e da zuppa
- 3 parti di acqua fredda
- Aromatici come rosmarino, timo, salvia, aglio, zenzero, pepe
Come per il brodo di pollo, il modo migliore per estrarre il sapore dall’agnello è nella buona vecchia pentola a pressione.
Procedura :
- Arrostire le ossa e le guarnizioni su tutti i lati in grasso neutro,
- Abbassare la fiamma a circa 3/4 del massimo in modo che nulla bruci e diventi burro
- Sfornare e mettere da parte
- delle verdure arrostite preparate, arrostire prima gli ortaggi a radice finché non hanno preso colore
- aggiungere le verdure a foglia e le ossa arrostite a spicchi
- Aggiungi gli aromi
- Rabboccare con l’acqua fredda
- Chiudere la pentola a pressione secondo le istruzioni per l’uso
- portare a bollore e cuocere a fuoco basso alla massima pressione (in questo caso: 2 anelli bianchi a vista) per 90 minuti
- Raffreddare la pentola a pressione sotto l’acqua fredda corrente fino a quando la pressione nella pentola non viene rilasciata con un forte sibilo
- Aprire la pentola e passare il brodo finito attraverso un setaccio fine
- Raffreddare e poi togliere il grasso che si è indurito
Conservazione :
- confezionato sottovuoto in buste (refrigerato per diverse settimane)
- bollito in barattoli (sterilizzati per diversi mesi)
- in porzioni come cubetti di ghiaccio (congelati quasi illimitati)
