Ohne einen dunklen Fond gibt es in der klassischen französischen Küche keine dunkle Saucen. Und es sind gerade die handwerklich hergestellten Saucen, die einem Gericht erst das nötige Etwas verleihen. Nicht ohne Grund waren die "Sauciers", also die Saucenköche, die "primi inter pares" in der Restaurantküche.

Hier also die Herstellung eines dunklen Kalbsfonds, der für die Herstellung von kräftigen (Fleisch-)Saucen unverzichtbar ist. Selbst eine Wild-Jus wird häufig mit einem Teil Kalbsfond aufgegossen.

Fonds lassen sich einfrieren oder auch im Weckglas . . .



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