Anleitung: Brauner Kalbsfond

Zum braunen Kalbsfond

Ohne einen dunklen Fond gibt es in der klassischen französischen Küche keine dunkle Saucen. Und es sind gerade die handwerklich hergestellten Saucen, die einem Gericht erst das nötige Etwas verleihen. Nicht ohne Grund waren die “Sauciers”, also die Saucenköche, die “primi inter pares” in der Restaurantküche.

Hier also die Herstellung eines dunklen Kalbsfonds, der für die Herstellung von kräftigen (Fleisch-)Saucen unverzichtbar ist. Selbst eine Wild-Jus wird häufig mit einem Teil Kalbsfond aufgegossen.

Fonds lassen sich einfrieren oder auch im Weckglas einkochen. Sie ersetzen vor allem die Fertigerzeugnisse der Industrie, und man kann die Inhaltsstoffe selbst bestimmen.

Zum braunen Kalbsfond

Brauner Kalbsfond

Die Basis für alle dunklen (Fleisch-)Saucen
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Kochzeit (teilw. unbeaufsichtigt): 6 Stunden
Arbeitszeit: 8 Stunden
Speisenart: Brühe, Fonds
Land & Region: Deutsch, Französisch
Schlagwort: Fond, Kalbsfond

Equipment

  • Schneidebrett
  • Kochmesser
  • Topf (mind. 12l)
  • Schaumlöffel
  • Sieb
  • Passiertuch
  • große Schüssel oder weiteren großen Topf

Zutaten

  • 50 ml Rapsöl
  • 300 g Karrotten
  • 300 g Sellerie
  • 300 g Metzgerzwiebeln
  • 5 kg Kalbsknochen (in ca. 5cm große Stücke zerkleinert)
  • 3 Stangen Lauch
  • 2 Stück Lorbeer
  • 12 Stück Wacholderbeere
  • 12 Stück Gewürznelke
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 7 l Wasser

Anleitungen

Knochen rösten

  • Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Kalbsknochen auf einem Ofengitter verteilen
  • Fettwanne unter das Gitter schieben
  • Knochen ca. 45-60 Minuten lang dunkel im Ofen rösten

Gemüse rösten

  • Gemüse waschen und in 2cm große Stücke schneiden
  • Öl im Topf erhitzen
  • Karotten und Sellerie bei 3/4 Hitze unter mehrmaligem Rühren von allen Seiten goldbraun rösten
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Hitze auf 1/2 reduzieren, Zwiebeln und Lauch hinzufügen und langsam mit rösten, dabei öfter umrühren
    Anleitung: Brauner Kalbsfond

Fond ansetzen

  • Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf mit dem Gemüse geben
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Mit eiskaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen ca. 2cm bedeckt sind
  • Ohne Deckel zum Kochen bringen
  • Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, der Schaum bindet Trübstoffe
  • Nach dem Aufkochen Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch leise köchelt (das Wasser bewegt sich noch, brodelt aber nicht mehr)
  • Für 5 Stunden köcheln lassen, dabei öfter wieder Schaum entfernen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, immer wieder bis zur ursprünglichen Füllhöhe auffüllen

Fertigstellung

  • Gewürze hinzufügen
  • 1 weitere Stunde köcheln lassen
  • Passiertuch auswaschen und auswringen
  • Sieb in einen Topf hängen und das Passiertuch hineinlegen
    Anleitung: Klassische Kalbs-Jus
  • Den Fond durch das Passiertuch in den anderen Topf seihen
  • Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
    Zum braunen Kalbsfond

Notizen

Der braune (oder auch dunkle) Kalbsfond ist nun fertig. Es fehlt natürlich Salz, daher wird der Fond erst einmal nach nichts schmecken. Das sollte aber nicht irritieren - schließlich wird er "nur" zum Auffüllen von Saucen und Schmorgerichten verwendet und dann erst mit Salz in Berührung kommen.