Seul le veau est utilisé pour cette variante du Königsberger Klopse. Les Klopse doivent une profondeur et un mordant particuliers aux composants ris de veau et [restrict]Langue.
L’ingrédient principal forme 100% comme base, tous les autres ingrédients sont des parts respectives.
Ingrédients pour le rôti :
- 100% épaule de veau
- 25% ris de veau
- 25% langue de veau
- 25% pain blanc frais
- 20% d’oignons verts
- 20% d’oeuf entier (1 oeuf pèse environ 60g)
- 12,5% Petites câpres
- 2% ciboulette
- 2% cerfeuil
- 2% parties d’estragon
- 1% de pâte d’anchois
- au poids total de la masse 14g de sel
- Poivre à goûter
Pour la sauce :
- 1 part de bouillon de cuisine Klopse
- 0,2 part de Riesling demi-sec
- Beurre et farine pour roux
- 0,5 parts de crème fouettée
- Sel et poivre au goût
Procédure :
- Préparation des ris de veau :
- Faire tremper les ris de veau dans de l’eau glacée avec un trait de vinaigre pendant 20 minutes
- enlever et enlever la peau et les veines restantes
- mettre dans un bouillon d’eau bouillante avec un peu de laurier, clous de girofle, poivre et genévrier et retirer aussitôt du feu
- Laisser reposer 15 minutes
- Sortez et laissez refroidir, gardez l’infusion pour votre langue
- Préparation de la langue
- Si vous ne l’avez pas déjà fait, parez la langue
- Mettre dans le bouillon de ris de veau, porter à ébullition puis retirer du feu
- Laisser reposer 15 minutes
- retirer et refroidir dans de l’eau glacée
- la peau blanche devrait maintenant être plus facile à enlever, si nécessaire avec un couteau
- laisser refroidir
- Préparation épaule de veau
- Couper les morceaux de viande en longues lanières d’environ 3×3 cm d’épaisseur
- De passage au hachoir à viande, nous avons opté pour le disque 2mm
- Soit couper les ris de veau et la langue en fins cubes ou, comme dans notre variante, hacher grossièrement au robot culinaire
- Hacher finement les herbes ; le robot culinaire peut également être utilisé pour de plus grandes quantités
- Émietter finement le pain blanc au robot culinaire
- fin de la messe
- Bien mélanger tous les composants, la chair à saucisse doit être homogène, c’est-à-dire coller à vos mains
- De plus grandes quantités peuvent également être travaillées dans un pétrin
- assaisonner de poivre
- Utilisez une cuillère à crème glacée pour répartir les boulettes de taille uniforme
- Former des boules avec les mains mouillées
- Cuisson des boulettes de viande Königsberger
- Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée (8 g de sel/l)
- Placez autant de boulettes que possible côte à côte au fond du pot
- Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes
- Conserver sur une plaque à pâtisserie et cuire les boulettes suivantes jusqu’à ce qu’elles soient toutes cuites
- Finition de la sauce
- Faire bouillir une partie de la sauce avec le vin blanc et réduire légèrement
- Garder au chaud
- Dans une autre casserole, faire un roux léger avec le beurre et la farine
- Compléter avec le bouillon et porter à ébullition
- Ajouter la crème
- Faire bouillir en remuant
- Assaisonnez avec du sel et du poivre
- En option, des câpres et de l’eau de câpres peuvent être ajoutés à la sauce au goût
Dressage et service :
Comme pour tous les plats avec beaucoup de sauce, une purée de pommes de terre classique se marie aussi bien avec le Königsberger Klopsen. La salade de betterave et pomme Elstar apporte également une fraîcheur fruitée avec un peu de piquant.
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