Les boulettes de pain sont un délice en soi. Inventées à l’origine comme “nourriture des pauvres” à partir de restes et donc de pain rassis, les boulettes se sont épanouies au fil des générations pour devenir un accompagnement raffiné pour les plats riches en sauce de la moitié froide de l’année.
En plus des ingrédients de base bien connus, la variante présentée ici contient également des cèpes séchés – et obtient ainsi un arôme incomparable qui s’harmonise parfaitement avec la viande brune.
Attention : une boulette de cèpes a aussi besoin de beaucoup de sauce – et la fameuse « boulette en sauce » se débrouille même sans viande du tout.
Une boulette pèse souvent entre 150 et 180 grammes. Dans la CLASSE DES CHEFS, nous préférons les boulettes plus petites, qui peuvent également être arrangées plus joliment. La cuillère à glace est l’outil le plus populaire ici pour faire toutes les boulettes de la même taille et ne peser que 60 g.
Matériel nécessaire :
- Bols suffisamment grands
- Couteau de chef d’écurie
- planche à découper
- passoire de cuisine fine
- grande casserole
- Option :
- robot culinaire
- cuillère à glace
Ingrédients pour environ 2 kg de masse de boulettes (assez pour environ 10 portions) :
- 15 rouleaux de la veille
- 100 grammes de beurre
- 120 g de brunoises d’oignons
- 750 ml de lait
- 500 ml de crème
- 6 jaunes d’œufs
- 50 grammes de cèpes séchés
- 3 cuillères à soupe de persil finement haché
- épices
- Sel, poivre blanc, noix de muscade fraîchement moulue
Action:
- Coupez les 3/4 des rouleaux en fins cubes et placez-les dans un bol
- Hacher finement 1/4 des rouleaux au robot culinaire jusqu’à mie de pain
- Faire fondre 20 g de beurre et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides
- Placer les cèpes dans de l’eau tiède, égoutter l’eau après 10 minutes et ajouter de l’eau tiède, laisser reposer encore 30 minutes
- Égouttez les cèpes, pressez-les, conservez l’eau de trempage
- Couper les cèpes en petits morceaux d’environ 5 x 5 mm
- Faire bouillir le lait avec la crème et retirer du feu
- Ajouter les oignons et les cèpes aux cubes de pain et ajouter un peu d’eau de champignons. Ajoutez maintenant assez de lait et de crème pour faire une pâte homogène
- Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et laisser dorer sans brûler
- Ajouter le persil et les jaunes d’œufs et pétrir le tout. Ajouter le beurre noisette et pétrir à nouveau
- Boulettes de portion
- Mouillez vos doigts avec de l’eau et tournez les boulettes en boules
- Plonger les boulettes dans de l’eau bouillante salée et retirer la casserole du feu
- Cuire les boulettes jusqu’à ce qu’elles flottent vers le haut, environ 10-20 minutes selon leur taille
- Avant de servir, passer les boulettes dans du beurre chaud
