La meilleure base pour les soupes et les sauces brunes sont les bouillons noirs obtenus à partir des parures et des os qui ont fourni la noble pièce de viande.
Avec le bouillon noir, les os et les légumes sont rôtis, ce qui donne sa couleur au bouillon.
Avec le bouillon, vous remplissez les soupes, les ragoûts, les sauces, les ragoûts et obtenez ainsi le goût qui va avec la nourriture et la met en valeur sans produits finis.
Le bouillon d’agneau s’accompagne de :
- ragoût d’agneau
- Jus d’agneau ou demi-glace
- Goulasch ou ragoût d’agneau
- Filet d’agneau, carré d’agneau, côtelettes d’agneau
Matériel nécessaire :
- 2 parts d’os et parures d’agneau
- 1 part de légumes rôtis et soupe
- 3 parts d’eau froide
- Aromatiques comme le romarin, le thym, la sauge, l’ail, le gingembre, le poivre
Comme pour le bouillon de poulet, la meilleure façon d’extraire la saveur de l’agneau est dans le bon vieil autocuiseur.
Procédure :
- Rôtir les os et les parures de toutes parts dans de la graisse neutre,
- Baissez le feu à environ 3/4 du maximum pour que rien ne brûle et ne devienne du beurre
- Sortir et réserver
- des légumes rôtis préparés, faites d’abord rôtir les légumes-racines jusqu’à ce qu’ils se colorent
- ajouter les légumes-feuilles et les os rôtis avec les sections
- Ajouter des aromates
- Compléter avec de l’eau froide
- Fermer l’autocuiseur selon le mode d’emploi
- porter à ébullition et cuire à feu doux à pleine pression (dans ce cas : 2 anneaux blancs apparents) pendant 90 minutes
- Refroidissez l’autocuiseur sous l’eau courante froide jusqu’à ce que la pression dans la casserole soit relâchée avec un sifflement fort
- Ouvrir la marmite et passer le bouillon fini à travers un tamis fin
- Refroidir puis écumer la graisse qui a durci
Stockage :
- emballé sous vide dans des sacs (réfrigéré pendant plusieurs semaines)
- bouillis dans des bocaux (stérilisés pendant plusieurs mois)
- en portions sous forme de glaçons (surgelés presque à volonté)
