El escaldado es una técnica de precocción de verduras en un poco de agua con sal.
Las ventajas :
- se reduce el tiempo de preparación final en la tienda a la carta
- los colores se conservan, incluso cuando se calientan posteriormente
Al escaldar, la sal (aprox. 8 g/litro) en el agua es fundamental. Contribuye al hecho de que los alimentos verdes como los frijoles, las espinacas o el brócoli retienen un color verde fresco después del escaldado. Las verduras escaldadas se mantienen frescas y atractivas durante más tiempo cuando se enfrían adecuadamente.
Las verduras escaldadas son, por tanto, una parte esencial de la mise en place.
El procedimiento:
- Limpiar las verduras y cortar en trozos del tamaño deseado
- Colocar en una cacerola con agua hirviendo con sal
- Agregue las verduras preparadas al agua hirviendo (no demasiado, de lo contrario, el agua tardará demasiado en hervir nuevamente y las verduras se filtrarán)
- Cocine hasta que esté crujiente pero no completamente cocido.
- Retire inmediatamente y coloque en agua helada. Dejar allí hasta que las piezas se enfríen.
Para cantidades mayores, recomendamos utilizar una cocina a vapor y conectar un abatidor de temperatura, que enfría rápidamente los alimentos calientes por debajo de los 4 °C. De esta manera, los nutrientes se conservan aún mejor.
