Le chou de Milan et d’autres feuilles de chou peuvent être utilisés pour les roulades, mais peuvent également être remplis de crème de Savoie, par exemple, et servis comme accompagnement visuellement attrayant.
La panicule étant nettement plus épaisse que la feuille elle-même, elle est soit découpée, soit rabotée au couteau.
Le blanchiment se fait toujours dans de l’eau bouillante salée. Le sel de table assure que le colorant vert est préservé et son aspect est même amélioré.
Après blanchiment, refroidir le plus rapidement possible, de préférence dans de l’eau glacée ou dans une cellule de refroidissement rapide. Mais jamais dans un réfrigérateur ou un congélateur normal.
