Das Blanchieren ist eine Technik, Gemüse in etwas Salzwasser vorzugaren.
Die Vorteile:
- die endgültige Zubereitungsdauer im à la carte-Geschäft wird verkürzt
- die Farben bleiben erhalten, auch beim anschließenden erwärmen
Beim Blanchieren ist Salz (ca. 8g/Liter) im Wasser unerlässlich. Es trägt mit dazu bei, dass grüne Lebensmittel wie Bohnen, Spinat oder auch Brokkoli nach dem Blanchieren eine frische grüne Farbe behalten haben. Blanchiertes Gemüse bleibt bei richtiger Kühlung länger frisch und ansehnlich.
Blanchierte Gemüse gehören daher unbedingt zum Mise en place.
Das Vorgehen:
- Gemüse putzen und in die gewünschten Stückgrößen schneiden
- In einen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser geben
- Die vorbereiteten Gemüse in das kochende Wasser geben (nicht zu viel, sonst braucht das Wasser zu lange, um wieder Siedetemperatur zu haben und das Gemüse laugt aus)
- So lange garen, bis es knackig bissfest aber noch nicht gar gekocht ist
- Sofort herausnehmen und in Eiswasser geben. Dort verbleiben lassen, bis die Stücke durchgekühlt sind.
Für größere Mengen empfiehlt sich das Benutzen eines Dampfgarers und anschließen ein Schnellkühler, der das heiße Gut innerhalb kurzer Zeit auf unter 4°C herunterkühlt. So bleiben Nährstoffe noch besser erhalten.
