Una variante del filetto di merluzzo con tapenade è guarnirlo con fette di zucchine. La preparazione è per il resto analoga alla preparazione con le squame di funghi.
Evidenziazione aggiuntiva :
- I fasci sono stati legati da aghi di pino essiccati. Questi venivano accesi per servire, posti sul piatto e coperti da una cappa di vetro (cloche).
- La cloche viene tolta sulla tavola, il fumo si alza e nel frattempo ha avuto ampia possibilità di arricchire il piatto con un fine aroma di fumo.
La procedura :
- Porre la lonza di merluzzo in pezzi da circa 150 g ciascuno
- Preparate la tapenade fresca
- Tagliate le zucchine a fettine sottilissime o affettate, un affettatartufi è perfetto per questo se volete solo piccole quantità
- Stendere la tapenade sul lato carne delle porzioni di pesce
- Metti le scaglie di zucchine
- Friggere dal lato della pelle
- Versare un po’ di brodo di pesce e coprire la padella con un coperchio
- Lasciate cuocere fino a quando i fiocchi di zucchine saranno al dente
- Servire su purea o salsa
- Accendi gli aghi di pino e indossa
- Coprire con cloche
