Una variación del filete de bacalao con tapenade es cubrirlo con rodajas de calabacín. Por lo demás, la preparación es análoga a la preparación con escamas de hongos.
Destacado adicional :
- Los paquetes fueron atados de agujas de pino secas. Estos se encendían para servir, se colocaban en el plato y se cubrían con una campana de vidrio (cloche).
- La campana se retira sobre la mesa, el humo sube y mientras tanto ha tenido amplia oportunidad de enriquecer el plato con un fino aroma ahumado.
El procedimiento :
- Porcionar el lomo de bacalao en trozos de unos 150 g cada uno
- Preparar tapenade fresco
- Corte el calabacín en rodajas finas como una oblea o una rebanada, una cortadora de trufas es perfecta para esto si solo desea pequeñas cantidades.
- Extienda la tapenade en el lado de la carne de las porciones de pescado.
- Poner las escamas de calabacín
- Freír del lado de la piel
- Vierta un poco de caldo de pescado y cubra la sartén con una tapa.
- Deje cocinar hasta que las hojuelas de calabacín estén al dente.
- Servir sobre puré o salsa
- Enciende las agujas de pino y ponte
- Cubrir con campana
