El condimento suele ser el enemigo temido de muchos cocineros aficionados. Sin embargo, una vez que comprende la teoría subyacente, es bastante simple.
Entonces, el mensaje más importante primero: el sabor está formado por sal y ácido. Si faltan ambos, incluso la comida más fuerte sabe insípida y aburrida. Esa es la respuesta a “¡Aún falta algo!”: Intenta ajustar el sabor de tus creaciones con un poco de sal y ácido. En otras palabras, la proporción de sal y ácido debe estar equilibrada. La cocina marroquí, por ejemplo, conoce el limón salado, parte indispensable de muchos guisos (tajines).
Sin embargo, el ácido no siempre tiene que tener un sabor agrio. Desde un punto de vista químico, el sabor “umami” también se basa en ácidos. En alemán, a menudo traducimos la palabra como “abundante”, porque no hay una mejor descripción para ello. Si quieres darle un poco más de “profundidad” a tu comida, puedes utilizar setas (también secas o molidas). En el minestrone italiano, a menudo se cocina un trozo de corteza de queso parmesano al mismo tiempo, y luego se lava y se guarda en el refrigerador para el próximo uso.
Con los aromáticos, es decir, las especias y las hierbas, es importante saber el momento adecuado en el que se añaden a un plato. Por ejemplo, las hierbas de hojas delicadas, como la albahaca, el perifollo, el estragón, etc., solo deben agregarse poco antes de servir; sus aromas son tan fugaces que se desvanecen rápidamente.
Una adición temprana de pimienta le dará al plato el sabor básico correspondiente; al sazonar con pimienta en la mesa, por otro lado, se desarrolla un resultado significativamente diferente.
Al sazonar, por lo tanto, se debe observar la siguiente secuencia:
- sal (por ejemplo, sal, cubos de tocino, etc.)
- dulce (por ejemplo, miel, azúcar, vinos dulces como Oporto o Madeira)
- principalmente especias picantes (pimienta de Jamaica, tomillo, romero, laurel, etc.)
- principalmente especias picantes (pimienta, jengibre, etc.)
- principalmente especias aromáticas (albahaca, estragón, perejil, etc.)
- agrio (por ejemplo, limón, vino blanco, vinagre, pero también alcaparras o ralladura de limón fresco)
Por último, pero no menos importante, después de la degustación propiamente dicha, viene el perfumado. Por ejemplo, algunos de los mejores chefs refinan sus platos con un aceite aromático atomizado justo antes de servir. Esto ya no aportará ningún sabor adicional al plato, sino que embriagará los sentidos con los aromas que ascienden, que se amplificarán al contacto con el plato caliente (por ejemplo, un poco de agua de rosas sobre cordero o un poco de esencia de regaliz sobre espárragos blancos).
