Les asperges cuites sous vide n’ont pas seulement une consistance constante. Il est également idéal pour s’approvisionner, au moins pour quelques jours.
Si c’est alors nécessaire, quelques minutes au bain-marie ou à la vapeur suffisent pour finir les asperges.
De toutes les variantes que nous avons testées, celle-ci était la meilleure :
- Peler les asperges
- conserver les bols pour la base de soupe aux asperges
- Placez le nombre requis de pointes d’asperges par portion les unes à côté des autres dans un sac sous vide résistant à l’ébullition
- ajouter un peu de beurre, un peu de sel, une pincée de sucre et une tranche de zeste de citron
- étanche au vide
- Cuire au bain-marie à 85°C pendant 20 minutes
- Refroidir rapidement en dessous de 4°C dans la cellule de refroidissement rapide ou dans de l’eau glacée
- Conserver au froid jusqu’à utilisation
