L’arrosto di maiale brasato viene solitamente preparato dalla pancia con la cotenna. È uno dei classici irrinunciabili della cucina con i piedi per terra.
Di conseguenza, l’arrosto dovrebbe essere succoso all’interno, il grasso dovrebbe essersi sciolto in gran parte e la crosta dovrebbe essere ben gonfia e quindi facile da masticare.
Materiale necessario :
- Forno olandese con coperchio aderente
- Coltello multiuso (Coltello da moquette)
- tagliere
Ingredienti:
- 100%: 1 pezzo di pancetta di maiale da magra a striata con costine e cotenna
- 50%: Verdure arrosto di cipolle, porri, carote, sedano, funghi
- grasso resistente al calore
- pasta di pomodoro
- birra chiara per sfumare
- Brodo vegetale da riempire
- Spezie:
- sale
- Pepe
- aromatici
- alloro
- Chiodo di garofano
- ginepro
- Zenzero
- aglio
- Opzionale: cumino, anice stellato
- Per la cotenna
- 1 parte di sale fino
- 1 parte di lievito in polvere (in alternativa 1/2 parte di bicarbonato di sodio)
Azione:
- Togliere le costine dalla pancetta di maiale e metterle da parte
- Riempire la casseruola 1 cm con acqua fredda salata
- Usando un coltello multiuso, taglia la cotenna attraverso la fibra di carne abbastanza in profondità da tagliare il grasso sottostante e lasciare la carne intatta
- Immergeteli in acqua salata con la cotenna e fate cuocere a fuoco medio-alto per 30 minuti
- Togliere la carne e metterla da parte
- Scolare l’acqua e riscaldare la pentola
- Quando la pentola è calda, l’acqua è evaporata
- Aggiungere il grasso e preparare uno stufato con verdure arrosto, concentrato di pomodoro e birra
- Preriscaldare il forno a 130° (è preferibile la convezione, perché qui le pareti della pentola si riscaldano uniformemente)
- Mettere la carne, con la pelle rivolta verso l’alto, sopra le verdure
- Rabboccare con brodo vegetale o acqua fino a quando la carne non sarà appena nel liquido
- Chiudere la pentola con il coperchio e metterla su una griglia in forno
- Cuocere per un totale di 2,5 ore
- Dopo 1,5 ore si possono aggiungere gli aromatici, eventualmente rabboccando nuovamente il liquido
–> Se le spezie e gli aromi vengono avvolti in un panno o in un colino, sono più facili da rimuovere prima di finire la salsa - Dopo 2,5 ore, la carne è cotta e la cotenna è morbida e burrosa
Ottieni la crosta croccante :
- Togliere la carne dalla pentola e adagiarla su un foglio di alluminio
- Strofinare la scorza con una miscela di sale e bicarbonato di sodio
- Impostare il forno a 220° – 230°C a fuoco alto
- Avvolgere la carta di alluminio attorno alla carne in modo che sia visibile solo la cotenna
- Mettere in una ciotola ignifuga in forno e far gonfiare la cotenna
Nel frattempo filtrate il liquido e condite a piacere con la salsa, se necessario fate addensare.
Consiglio:
Lasciare una parte delle verdure nello stufato e frullare il tutto con il frullatore a immersione, quindi la legatura compreso il gusto viene naturale
