Arrosto di maiale in umido con crosta

Arrosto di maiale in umido con crosta

L’arrosto di maiale brasato viene solitamente preparato dalla pancia con la cotenna. È uno dei classici irrinunciabili della cucina con i piedi per terra.

Di conseguenza, l’arrosto dovrebbe essere succoso all’interno, il grasso dovrebbe essersi sciolto in gran parte e la crosta dovrebbe essere ben gonfia e quindi facile da masticare.

Materiale necessario :

  • Forno olandese con coperchio aderente
  • Coltello multiuso (Coltello da moquette)
  • tagliere

Ingredienti:

  • 100%: 1 pezzo di pancetta di maiale da magra a striata con costine e cotenna
  • 50%: Verdure arrosto di cipolle, porri, carote, sedano, funghi
  • grasso resistente al calore
  • pasta di pomodoro
  • birra chiara per sfumare
  • Brodo vegetale da riempire
  • Spezie:
    • sale
    • Pepe
  • aromatici
    • alloro
    • Chiodo di garofano
    • ginepro
    • Zenzero
    • aglio
    • Opzionale: cumino, anice stellato
  • Per la cotenna
    • 1 parte di sale fino
    • 1 parte di lievito in polvere (in alternativa 1/2 parte di bicarbonato di sodio)

Azione:

  • Togliere le costine dalla pancetta di maiale e metterle da parte
  • Riempire la casseruola 1 cm con acqua fredda salata
  • Usando un coltello multiuso, taglia la cotenna attraverso la fibra di carne abbastanza in profondità da tagliare il grasso sottostante e lasciare la carne intatta
  • Immergeteli in acqua salata con la cotenna e fate cuocere a fuoco medio-alto per 30 minuti
  • Togliere la carne e metterla da parte
  • Scolare l’acqua e riscaldare la pentola
  • Quando la pentola è calda, l’acqua è evaporata
  • Aggiungere il grasso e preparare uno stufato con verdure arrosto, concentrato di pomodoro e birra
  • Preriscaldare il forno a 130° (è preferibile la convezione, perché qui le pareti della pentola si riscaldano uniformemente)
  • Mettere la carne, con la pelle rivolta verso l’alto, sopra le verdure
  • Rabboccare con brodo vegetale o acqua fino a quando la carne non sarà appena nel liquido
  • Chiudere la pentola con il coperchio e metterla su una griglia in forno
  • Cuocere per un totale di 2,5 ore
  • Dopo 1,5 ore si possono aggiungere gli aromatici, eventualmente rabboccando nuovamente il liquido
    –> Se le spezie e gli aromi vengono avvolti in un panno o in un colino, sono più facili da rimuovere prima di finire la salsa
  • Dopo 2,5 ore, la carne è cotta e la cotenna è morbida e burrosa

Ottieni la crosta croccante :

  • Togliere la carne dalla pentola e adagiarla su un foglio di alluminio
  • Strofinare la scorza con una miscela di sale e bicarbonato di sodio
  • Impostare il forno a 220° – 230°C a fuoco alto
  • Avvolgere la carta di alluminio attorno alla carne in modo che sia visibile solo la cotenna
  • Mettere in una ciotola ignifuga in forno e far gonfiare la cotenna

Nel frattempo filtrate il liquido e condite a piacere con la salsa, se necessario fate addensare.

Consiglio:
Lasciare una parte delle verdure nello stufato e frullare il tutto con il frullatore a immersione, quindi la legatura compreso il gusto viene naturale