Solo se usa ternera para esta variante del Königsberger Klopse. Las Klopse deben una especial profundidad y mordisco a los componentes mollejas y [restrict]Lengua.
El ingrediente principal forma el 100% como base, todos los demás ingredientes son partes respectivas.
Ingredientes para el asado:
- 100% paletilla de ternera
- 25% mollejas
- 25% lengua de ternera
- 25% pan blanco fresco
- 20% cebollas verdes
- 20% huevo entero (1 huevo pesa unos 60g)
- 12,5% Pequeñas alcaparras
- 2% cebollino
- 2% perifollo
- 2% partes de estragón
- 1% partes de pasta de anchoas
- al peso total de la masa 14g sal
- Pimienta al gusto
Para la salsa :
- 1 parte de caldo de cocina Klopse
- 0,2 partes de Riesling semiseco
- Mantequilla y harina para roux
- 0.5 partes de crema batida
- Sal y pimienta para probar
Procedimiento :
- Elaboración de las mollejas de ternera:
- Remojar las mollejas en agua helada con un chorrito de vinagre durante 20 minutos
- quitar y quitar la piel y las venas restantes
- colocar en un caldo de agua hirviendo con un poco de laurel, clavo, pimienta y enebro y retirar inmediatamente del fuego
- Dejar por 15 minutos
- Saca y deja enfriar, guarda el brebaje para tu lengua
- Preparación de la lengua
- Si aún no lo ha hecho, detenga la lengua
- Colocar en el caldo de las mollejas, llevar a ebullición y luego retirar del fuego
- Dejar por 15 minutos
- retirar y enfriar en agua con hielo
- la piel blanca ahora debería ser más fácil de quitar, si es necesario con un cuchillo
- dejar enfriar
- Preparación paletilla de ternera
- Cortar los trozos de carne en tiras largas, de unos 3×3 cm de grosor
- Pasando por la picadora de carne, optamos por el disco de 2mm
- O bien corte las mollejas y la lengua en cubos finos o, como en nuestra variante, píquelos gruesos en el procesador de alimentos.
- Picar finamente las hierbas; el procesador de alimentos también se puede usar para cantidades más grandes
- Desmenuce finamente el pan blanco en el procesador de alimentos.
- finalización de la misa
- Mezcle bien todos los componentes, la carne de la salchicha debe ser cohesiva, es decir, adherirse a sus manos.
- También se pueden trabajar cantidades más grandes en una amasadora
- sazonar con pimienta
- Use una bola de helado para dividir las albóndigas de tamaño uniforme
- Forma bolitas con las manos mojadas
- Cocinar las albóndigas Königsberger
- Llevar a ebullición abundante agua con sal (8g sal/l)
- Coloque tantas albóndigas como pueda caber una al lado de la otra en el fondo de la olla
- Retire de la estufa y deje reposar durante 10 minutos.
- Guarda en una bandeja para hornear y cocina las siguientes albóndigas hasta que estén todas listas.
- Finalización de la salsa
- Hervir parte de la salsa con el vino blanco y reducir ligeramente
- mantener caliente
- En otra cacerola, haz un roux ligero con mantequilla y harina.
- Rellenar con el caldo y llevar a ebullición.
- agregar la crema
- Hervir mientras se revuelve
- Condimentar con sal y pimienta
- Opcionalmente, se pueden añadir a la salsa alcaparras y un poco de agua de alcaparras al gusto.
Organizar y servir :
Como todos los platos con mucha salsa, un puré de patata clásico también va bien con el Königsberger Klopsen. La ensalada de remolacha y manzana Elstar también aporta un frescor afrutado con un toque picante.
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