La cervelle d’agneau est un mets délicat dans de nombreuses régions, en particulier rurales de France. Habituellement là où les agneaux sont élevés, car les cerveaux doivent (!) être transformés frais.
Sylvain Duittoz du restaurant « L’Auberge du Village » à Dardilly près de Lyon a la cervelle d’agneau à sa carte et la sert à la façon meunière, c’est-à-dire avec du beurre de noix, du citron et du persil. En raison de l’agneau, il ajoute une bonne portion d’ail coupé en dés.
Ingrédients:
- Cervelle d’agneau fraîchement abattue
- le vinaigre
- Bouquet garni
- l’eau
- le beurre
- feuille de persil
- Ail
- sel
Action:
- Faire tremper le cerveau dans de l’eau glacée avec un peu de vinaigre pendant une heure
- Sortez-le et retirez tous les cordons nerveux qui peuvent être présents
- Pocher dans un bouillon fort jusqu’à ce qu’il ressemble à de la mozzarella (env. 25 minutes)
- Laisser refroidir dans le bouillon et conserver au froid 2 jours maximum jusqu’à utilisation
- Lors de l’utilisation, mélanger brièvement dans la farine et faire frire dans le beurre moussant jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Juste avant de servir, ajoutez le jus d’un demi-citron, une cuillère à soupe d’ail coupé en dés et 3 cuillères à soupe de persil haché et mélangez brièvement
- Retirer et servir l’agneau
- Assaisonner la sauce avec du sel, couvrir la cervelle avec la sauce et servir
