Mittwoch, 1. Dezember 2021

NEUE BEITRÄGE

GERADE GEFRAGT

Rotkohl verarbeiten

Rotkohl bzw. Blaukraut ist ein Kohlgemüse, das sowohl roh als auch gekocht gegessen wird. Zudem kann man Rotkohl milchsauer zu rotem Sauerkraut fermentieren. Meist wird...

Zanderfilet in Rote Bete Saft gebeizt

Rote Bete lässt sich prima als Farbstoff verwenden. Beim Beizen von Fisch entsteht beispielsweise ein intensiv roter Farbrand, der einen schönen Kontrast zum ansonsten...

Lachs Loins häuten

Wenn das ganze Lachsfilet zunächst in seine Zuschnitte geschnitten wurde, sollen diese vielleicht anschließend von der Haut befreit werden, um dann weiter verarbeitet zu...

Fonds und Brühen

Dunkler Lammfond

Die beste Basis für Suppen und dunkle Saucen sind dunkle Fonds die aus den Abschnitten und Knochen gewonnen werden, die das edle Fleischstück geliefert...

Gemüse

Zucchini Kugeln

Zur edlen Präsentation der Zucchini werden aus der ganzen Frucht mit einem Parisienne-Löffel Kugeln ausgestochen. Gewünscht ist eine durchgegarter noch bissfeste Konsistenz der Zucchinikugeln. Hierfür...

Spargel ins Mise en Place mit Vorrat

Sous vide gegarter Spargel hat nicht nur immer gleichbleibende Konsistenz. Er eignet sich auch prima für die Bevorratung, zumindest für einige Tage. Wird er dann...

Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch und Geflügel

Schweinebraten geschmort mit Kruste

Der geschmorte Schweinebraten wird meist aus dem Bauch mit Schwarte zubereitet. Er gehört zu den unverzichtbaren Klassikern der bodenständigen Küche. Im Ergebnis soll der Braten...

TRAILER

Grundlagen

Gehobene Küche

Löffel-Komposition

Ein perfekt gestalteter Amuse Gueule Löffel (auch: Amuse Bouche) zeigt sowohl alle Geschmacksrichtungen als auch alle Texturen. Über das Zusammenspiel aller Elemente entsteht der gewünschte...

Einfache und Landküche

Garnelen roh mit Zitronendressing

Roh verzehrte Meeresfrüchte müssen, wie Fisch auch, unbedingt frisch sein. Der hohe Anteil an tierischem Eiweiß zersetzt sich außerordentlich schnell, es entsteht ein fischiger...

Ganzes Huhn zerlegen

In der Regel werden Hühner küchenfertig verkauft. Federn, Kopf und Klauen wie auch die Eingeweide sind bereits entfernt. Um alles möglich aus diesem Lebensmittel herauszuholen,...

Oktopus sous vide

Oktopus (auch: Pulpo) lässt sich einfach für spätere Verwendung vorbereiten. Dieses Beispiel zeigt die Vorbereitung im Sous Vide Verfahren. Benötigtes Material: Schneidebrett Kochmesser Sous Vide...

Steinpilz-Semmelknödel

Semmelknödel sind an sich schon eine Delikatesse. Ursprünglich wohl als "Arme Leute Essen" von übrig gebliebenem und also altbackenem Brot erfunden, haben sich die...

Das Geheimnis der Entenbrust

Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert...

Saucen

Die Edelste der dunklen Saucen - und die perfekte Kombination zu feinen kurzgebratenen Fleischstücken, wie z.B. Rinder- oder Kalbsfilet. Nicht ohne Grund sind die...
Hintergrund: Mojos sind kalte vegetarische, meist pikante Saucen oder Dips, die ihre Wurzeln in der kanarischen Küche haben. Sie werden sowohl zu gegarten Gemüsen...
Die Gremolata ist unverzichtbar, wenn es um den Genuss eines Osso Buco geht. Das Zusammenspiel der verschiedenen Aromen wird durch die Zugabe von Zitronenabrieb...

Techniken: Gemüse

Techniken: Fisch

Techniken: Fleisch

Techniken: Geflügel

Endlich mal eine Seite, die mich nicht mit Werbung zuballert! Hier kann ich in Ruhe suchen und finden 🙂

Stephanie Maas

Mitglied seit 7.12.2020

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