Willkommen in der CHEFS' CLASS
Lerne von Profis: Techniken und Geheimnisse der gehobenen Küche. Erschaffe Deine eigenen Gerichte.
Neueste Beiträge
Steinpilz-Semmelknödel
Semmelknödel sind an sich schon eine Delikatesse. Ursprünglich wohl als "Arme Leute Essen" von übrig gebliebenem und also altbackenem Brot erfunden, haben sich die...
Eier trennen
Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird.
Viele Menschen trennen...
Zwiebeln glasig anschwitzen
Das glasige Anschwitzen von Zwiebeln hat mehrere Gründe. Zunächst einmal verlieren die Zwiebeln dadurch ihre Schärfe. Des Weiteren entwickeln die Zwiebeln ihre Süße, da...
Sous vide gegarte Entenbrust Fertigstellung
Der Vorteil des sous vide Garens ist ein immer wieder reproduzierbares Ergebnis und zudem eine gleichmäßige Garstufe ohne grauen übergarten Fleischrand. Die Herstellung und...
Wild-Jus
Eine kräftige Wildjus ist die klassische Begleitung zu klassischen Wildgerichten, wie beispielsweise Rehrücken oder Hirschrücken-Steaks.
Die Herstellung erfolgt analog der Herstellung einer Kalbs-Jus, auch das...
Dafür interessieren sich andere Mitglieder gerade:
Filetspitzen für Geschnetzeltes zuschneiden
Für Filet-Geschnetzeltes vom Rind werden die nicht für Steaks geeigneten Stücke wie Spitzen oder Kopf verwendet.
Geschnetzeltes wird in ca. 4-5 mm dicke Scheiben geschnitten....
Kohlblätter trennen und sortieren
Je weiter die äußeren Blätter eines Weißkohls oder eines Wirsings geöffnet sind, desto besser und reifer ist der Kohl.
Die dunklen Blätter sind meist bitter,...
Riesengarnelen Vorbereitung
Wenn die Riesengarnelen nicht gleich im Ganzen gegrillt oder gebraten werden, entfernt man meist sowohl den Kopf als auch den schützenden Panzer mit den...
Schweinebauch Fertigstellung mit Klößen
Vorbereitung:
Ganzen Schweinebauch mariniert sous vide garen
Sud auffangen und zur Sauce reduzieren und abschmecken
In Portionen vakuumieren und kalt lagern
Vorgehen im à la...
Steinpilz-Semmelknödel
Semmelknödel sind an sich schon eine Delikatesse. Ursprünglich wohl als "Arme Leute Essen" von übrig gebliebenem und also altbackenem Brot erfunden, haben sich die...
Kostenlose Basics
Zucchini Bâtonnets / Stäbchen
Bâtonnets sind Stäbchen von ca. 5 cm Länge und jeweisl 8-10 mm Dicke. Hier für wird die Zucchini zunächst in 5 cm lange Stücke...
Schnitzel frittieren
Das Frittieren von Schnitzeln mag verpönt sein, weil es nach Imbissbude klingt. Allerdings ist fittieren genau das, was mit panierten Lebensmitteln getan wird: In...
Bohnen blanchieren
Keniabohnen sind die feinen Verwandten der hier heimischen grünen Bohnen. Sie eignen sich gut als Beilage, teils sogar mit Bacon-Scheiben umwickelt.
Vor der Verwendung werden...
Rinderfilet Zuschnitte
Das ganze Filet wird unterteilt in Steak-Teile und jene, die sich perfekt für Gerichte mit klein geschnittenen Fleischstücken eignen, also Geschnetzeltes oder auch Filetgulasch.
Aus...
Fleisch vakuumieren
Backpapier ist ionisiert und besitzt zudem eine Antihafteigenschaft. Wenn Fleisch oder auch Fisch vor dem vakuumieren in Backpapier eingeschlagen werden, behalten sie ihre frische...
Schwierigkeitsgrad 1
Lachsfrikadelle
Für Lachs-Frikadellen benötigst Du
Fertig angemachtes Lachstatar
Pfanne
Fett zum Braten
Optional:
Servier-Ring zum formen
Vorgehen:
Pfanne mit Fett erhitzen
Starke Hitze, wenn die Frikadelle innen...
Fisch-Tatar flämmen für Röstaromen
Ob ein frisches Fisch-Tatar komplett roh oder "aller et retour" serviert wird, sollte der Gast mit entscheiden dürfen.
Viele mögen Röstaromen und trotzdem ein rohes...
Einfache Weißwein-Sauce zu Fisch
Diese einfache weiße Grundsauce passt zu allen einfachen Fischgerichten.
Ihre Grundlage ist ein heller Fischfond, der mit Milch und einer Mehlschwitze zu einer samtigen hellen...
Risotto mit Karotte und...
Ein Risotto bietet, neben den klassischen Rezepten, auch immer die Möglichkeit, aus unterschiedlichen übrig gebliebenen Rohstoffen ein neues Gericht zu kreieren.
Überhaupt ist der Risotto...
Lammstelzen sous vide garen
Lammstelzen und auch Lammhaxen enthalten sehr viel Bindegewebe. Also brauchen sie ein Garverfahren, das dem Kollagen ausreichend Zeit gibt, sich in Gelatine umzuwandeln.
Klassisch wird...
Schwierigkeitsgrad 2
Lachs-Terrine
Diese Terrine eignet sich sowohl für kalte Platten auf Buffets als auch als kalte Vorspeise, beispielsweise an Blattsalaten angerichtet.
Benötigtes Material:
Terrinenform
Lachs-Farce
In diesem Beispiel...
Gänse-Jus
Die Jus ist die feinste Art der dunklen Fleischsaucen. Ihr unvergleichliches Aroma entsteht vor allem durch die lange Dauer der Zubereitung und das anschließende...
Gänseleber-Terrine
Aus ethischen Gründen wird Gänsestopfleber heute kaum noch angeboten. Allerdings gibt es auch Lebern von Tieren, die nicht zwangsernährt (gestopft) wurden sondern die sich...
Oktopus Terrine
Eine Terrine vom Oktopus ist eine verhältnismäßig günstige Variante, den Oktopus zu präsentieren. Sie kann in hauchdünnen Scheiben ähnlich einem Carpaccio aufgeschnitten und serviert...
Lachsfilet parieren und zuschneiden
Nach dem Filetieren sind am Lachfilet noch die Bauch- und die Stehgräten vorhanden. Diese werden mit dem Parieren entfernt, um den Fisch genießbar zu...