Donnerstag, 21. Januar 2021

Willkommen in der CHEFS' CLASS

Lerne von Profis: Techniken und Geheimnisse der gehobenen Küche. Erschaffe Deine eigenen Gerichte.

Neueste Beiträge

Miso-gebeiztes Kalbsfilet in Sesamkruste mit Barolo-Jus

Der dichte umami-Geschmack von Miso-Pasten prädestiniert das aus Soja (und auch Reis) hergestellte Ferment für das Beizen zarter Fisch- und Fleisch-Portionen. Die hier gezeigte Variante...

Paglia e Fieno von Süßkartoffel und Zucchini

Als "Paglia e Fieno", also "Stroh und Heu", werden ursprünglich miteinander vermengte dünne gelbe und grüne Nudeln bezeichnet. Als leichtere und auch farbenfrohe Variante bieten...

Süßkartoffel Spaghetti

Spaghetti aus Süßkartoffeln sind eine attraktive Alternative zu Teigwaren. Die Süßkartoffel, ohnehin derzeit in Mode, eignet sich hierfür besonders, wenn man sorgsam mit ihr...

Gebratenes Wolfsbarschfilet mit Mittelmeer-Kugeln und Kurkuma Weißwein Sauce

Fisch auf der Haut zu braten klingt schwierig, ist aber relativ einfach, wenn man einige Regeln befolgt. In erster Linie soll die Haut knusprig werden...

Geschmolzene Kirschtomaten

Tomaten sind in allen Gemüsebeilagen ein deutlicher Säure-Lieferant. Sie heben so zusätzlich den Eigengeschmack vieler Gerichte hervor. Für die hier geschmolzenen Kirschtomaten benötigst Du ...

Dafür interessieren sich andere Mitglieder gerade:

Fisch-Farce

Beim Filetieren und Parieren ganzer Fische fallen immer Stücke an, die sich als Ganzes nicht mehr zubereiten lassen. Anstatt diese Rohstoffe wegzuwerfen, nutzt man sie...

Mango Chutney

Chutneys sind kalte pikante Dips, meist auf Fruchtbasis und Zwiebeln. Sie sind ein perfekter Begleiter zu Röstaromen, passen also gut zu Gegrilltem. Die Kombination...

Croûtons

Alle Gerichte brauchen auch etwas Knuspriges - das gibt einen schönen und auch erwünschten Kontrast zu den cremigen oder weichen Komponenten. Eine der einfachsten „Knusper-Komponenten“...

Sellerie Würfel

Verwendung: Blanchiert als Einlage oder Zutat für Brühen und Suppen

Tataki vom Thunfisch

Tataki ist aus dem Loin geschnittener Thunfisch, der von allen Seiten sehr scharf angebraten oder auch angeflämmt wurde. Optisch ist Tataki allein schon wegen seiner...

Grundlagen-Techniken

Gemüsefond herstellen

Gemüsefonds sind günstig, weil sie meist aus den Abschnitten roher Gemüse hergestellt werden. Sie können portioniert bis zur Verwendung gekühlt oder auch eingefroren werden. Verwendung: ...

Bohnen blanchieren

Keniabohnen sind die feinen Verwandten der hier heimischen grünen Bohnen. Sie eignen sich gut als Beilage, teils sogar mit Bacon-Scheiben umwickelt. Vor der Verwendung werden...

Eier trennen

Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird. Viele Menschen trennen...

Runde Fische vorbereiten

Runde, also noch nicht ausgenommene Fische, sind in der Regel die frischeste Ware an der Fischtheke. Die die leicht verderblichen Eingeweide sind also noch...

Croûtons

Alle Gerichte brauchen auch etwas Knuspriges - das gibt einen schönen und auch erwünschten Kontrast zu den cremigen oder weichen Komponenten. Eine der einfachsten „Knusper-Komponenten“...

Schwierigkeitsgrad 1

Lammstelze geschmort

Schmoren ist, neben sous vide Garen, die Garmethode der Wahl, wenn es um Haxen, Stelzen oder auch Beinscheiben (Ossobuco) geht. Die Lammstelze wird, nachdem sie...

Spargel ins Mise en...

Sous vide gegarter Spargel hat nicht nur immer gleichbleibende Konsistenz. Er eignet sich auch prima für die Bevorratung, zumindest für einige Tage. Wird er dann...

Zwiebelconfitüre Grundrezept

Zwiebeln bringen, weil sie viel Zellulose enthalten, beim Erhitzen eine natürliche Süße mit, die Schärfe der Zwiebeln geht beim Erhitzen verloren. Die Zweibelkonfitüre ist, kalt...

Pulpo im eigenen Sud

Entgegen landläufiger Meinung benötigt ein Oktopus zum zart und gar werden keinen Fond, keinen Korken und auch keine anderen Zutaten. Das Tier hat so...

Lachs Loins häuten

Wenn das ganze Lachsfilet zunächst in seine Zuschnitte geschnitten wurde, sollen diese vielleicht anschließend von der Haut befreit werden, um dann weiter verarbeitet zu...

Schwierigkeitsgrad 2

Steinbutt filetieren

Der Steinbutt gehört zu den edelsten und damit auch teuren Fischen. In seiner dunklen Haut besitzt er kleine harte Knuppel, die ihm seinen Namen...

Saftig-knuspriger Gänsebraten

Wann immer Du in die Versuchung geführt wirst, eine Gans einfach für 2 Stunden in einen 180°C heißen Ofen zu schieben - bitte widerstehe...

Seeteufel parieren

Der Seeteufel gehört mit seinem festen weißen Fleisch zu den edelsten Speisefischen. Er wird meist ohne Kopf verkauft. Du bekommst also meist nur den...

Seeteufel häuten

Der Seeteufel gehört mit seinem festen weißen Fleisch zu den edelsten Speisefischen. Er wird meist ohne Kopf verkauft. Du bekommst also meist nur den...

Miso-gebeiztes Kalbsfilet in Sesamkruste...

Der dichte umami-Geschmack von Miso-Pasten prädestiniert das aus Soja (und auch Reis) hergestellte Ferment für das Beizen zarter Fisch- und Fleisch-Portionen. Die hier gezeigte Variante...
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